Alguien que sabe hacer un buen martini seco y esa delicia de la cocina griega y del Oriente Medio que es la salsa Tzatziki merece estar en nuestra lista de contactos. Mika León puede servir de guía por el buen camino de los pecados de la mesa.

Nacida en Miami, la chef de 29 años tiene una mano maestra para mezclar los sabores de la cocina de sus padres y abuelos cubanos con las fusiones de la culinaria moderna.

También tiene un buen olfato para los negocios. A los 21 años abrió el primero, una compañía de catering, Mika Bites, que funcionaba desde su casa.

En el 2016 Mika León puso un food truck en un terreno en Wynwood, un camión pequeño con un fogón aún más pequeño donde comenzó a cocinar sus tacos cubanos, cuatro onzas de proteínas que se han abierto un espacio en la memoria afectiva de los jóvenes de Miami.

El food truck se calentaba tanto que le puso la “caja caliente” y así nació el nombre del restaurante que abrió tres años después en la avenida Ponce de León, casi llegando a la esquina de la Calle Ocho, a medio camino entre el exquisito Coral Gables y la plebeya Miami.

Cocina cubana en Miami

En Caja Caliente se puede desayunar malta con leche y discos voladores, que son la quintaesencia de la nostalgia para cualquier paladar cubano. El secreto de los discos es tener el aparato perfecto, dos planchas redondas de hierro en las que se pone el pan para tostar, y el mango largo por el que se sujeta el aparato. Se le va dando vueltas hasta que se haga la maravilla, y el pan quede crujiente y el queso derretido. Toma tiempo pero vale la pena.

La mamá de Mika, Lupita, quien lleva el restaurante con ella, fue quien tuvo la inspiración para incorporar los discos a un menú que ya tenía platos tradicionales cubanos como croquetas, vaca frita, bolitas de yuca rellenas de picadillo, rabo encendido y el lechón.

“Una mujer nos vendió un aparato de disco volador en un garage sale”, contó Lupita, quien recordó entonces las reuniones que se hacían en la casa en la playa de la familia en Cuba, donde se comían muchos discos voladores.

En Caja Caliente los discos pueden ser de prosciutto, jamón y queso, o guayaba y queso, los que compiten en la carga de azúcar con las Tostadas Francesas de Abuelo, un plato que creó Mika inspirada en el café con leche que le hacía su abuelo.

“Me preparaba un café con leche al que le echaba cereal y queso crema”, recordó Mika, que ideó entonces una tostada francesa con café con leche a la que le echa por arriba mermelada de queso crema.

El abuelo de Mika, un arquitecto al que el exilio llevó a España, específicamente a Alicante, abrió un restaurante de pollos al horno que fue muy exitoso en los años 1970. Allí aprendió también a manejar un negocio como ese Lupita, la fuerza detrás de Caja Caliente.

“Mi mamá tiene mucha energía. Ella llega a las 5:30 de la mañana y se va a las 9 de la noche”, dijo Mika, añadiendo que ella y su mamá son muy diferentes.

Mika se describe como muy tranquila, amante del yoga, y su mamá es como una fuerza de la naturaleza que se despierta a las 4 de la mañana gritando.

Lupita, de 65 años, explica sus razones con esa frase tan certera. “El ojo del amo engorda al caballo. Si no estoy yo en el restaurante, está mi prima, porque si no estamos nosotras, nada sale igual”, apuntó.

Uno de los aspectos fundamentales del método de Lupita es que todos los platos deben llevar siempre los mismos ingredientes y en la misma cantidad para que el sabor sea idéntico. También pone énfasis en los productos frescos. El maíz para los tamales lo trae de Homestead y las croquetas y el pan se los compra a los restaurantes Islas Canarias.

Si el food truck lo pusieron con $2,000 y luego invirtieron $35,000 para poner otro camión de comida en un terreno más grande, en el restaurante de Coral Gables sí pusieron $300,000. Primero hubo que transformar el local, que era un gimnasio. El proceso tomó 13 meses, que Mika describe como los más difíciles de su vida.

Un negocio de éxito en la pandemia

Cuando finalmente abrieron, para su sorpresa, ya tenían una cola de clientes esperando. Estos no los abandonaron durante la pandemia, en la que Caja Caliente se mantuvo como uno de los restaurantes más populares de Miami para órdenes de takeout. Luego, cuando retomaron la normalidad, el restaurante sigue sirviendo sobre todo en los almuerzos, las horas más frecuentadas en esta zona donde hay muchas oficinas.

Vienen buscando los tacos de lechón con la receta del mojo del abuelo, que lo empezaba a cocinar desde temprano en Nochebuena. Después agregaron los tacos de camarones, de vaca frita y de pollo, para el que usan solo el muslo y el encuentro, porque la carne oscura es más jugosa.

“Yo iba mucho a Los Angeles y me encantaban los tacos de camión”, apuntó Mika, que mantiene el food truck de Caja Caliente, ahora en el Design District, en la calle 40 y la 9 avenida del Noreste.

Mika y Lupita invitan a celebrar el primer día del 2021 con un brunch en Caja Caliente en Coral Gables, que ofrecerá mimosas y sangrías y algunos de los platos que los distinguen.

La chef comparte todas las semanas en su sitio web, mikaleon.com, sus recetas preferidas. Allí se pueden encontrar las de su versión del dry martini y salsa Tzatziki.

Caja Caliente, 808 Ponce de Leon Blvd, Coral Gables, (786) 431-1947, Reservaciones: caja-caliente.com y mikaleon.com