Decir que un bar o restaurante en Miami se inspira en La Habana de los años 1950 no le hace justicia al encanto familiar de Abi Maria Bar & Refuge. Para entender el sello de identidad de este bar y restaurante en downtown Dadeland, imagine que Don Draper, el ejecutivo de la serie Mad Men, amante de uno de los tragos insignia de la coctelería norteamericana, el Old Fashioned, se tomó una cerveza alguna vez en un bar de pescadores junto al río Guanabo después de regresar de pesquería con su padre.

Ese es uno de los recuerdos que guarda de Cuba Jorge Gabriel Ramos “Jorge Sr.”, el dueño de Abi Maria Bar and Refuge, que salió de Cuba en 1960, con 6 años. Estar allí, con 4 años, tomando una cerveza junto al río después de regresar de pescar en el pequeño bote que tenía su padre.

“Muchos de los cocktails americanos se originan en Cuba durante la época de la Ley Seca”, cuenta Jorge Sr. en medio del ambiente acogedor que ha creado con su hijo, el chef Jorgie, que lo ha acompañado en la aventura de ser dueño de tres restaurantes -dos de ellos ya cerrados– y del Cebada Rooftop en la calle Giralda, en Coral Gables, que abrió en agosto del 2021.

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Jorge Gabriel Ramos, “Jorge Sr.”, es el dueño de Abi Maria Bar & Refuge, en downtown Dadeland junto con su hijo, el chef Jorgie. Con fotos de familia, una barra de madera y pisos rústicos, este restaurante bar crea un ambiente acogedor, con toques de La Habana y Miami. SAM NAVARRO Especial/Miami Herald

En Abi Maria, la barra de madera al estilo del padre de todos los bares de La Habana, el Sloppy Joe’s, uno de los favoritos de Hemingway en sus años cubanos; el piso rústico al que le dejaron caer pintura para que pareciera el de un almacén, y las fotos en blanco y negro que no pueden dejar de mirarse con una curiosidad malsana, como si fueran nuestros abuelos de vacaciones en Varadero, sugieren que es hora de sentirse en casa, como si estuviera jugando dominó junto a la protección de la Virgencita, uno de los detalles de la decoración del bar.

Ya es “la hora feliz” y llegó el momento de probar uno de esos cocktails con sabores a mango, guayaba y maracuyá, cuya base son los jugos frescos que llegan todos los días de El Palacio de los Jugos, donde se surte Abi Maria.

Los tragos que prepara el jefe del bar, Dominic Kuketz, tienen nombres como El Manisero, Saoco, Tranquilo y Tropical, y Once I Had a One Night-Stand, como si Sinatra y Antonio Machín cantaran a dúo en un club de Nueva York con una big band haciendo el fondo.

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Dos de los cocktails estrellas de Abi Maria Bar & Refuge, “Once I Had A One-Night Stand (izquierda) se sirve en una caja de tabacos vacía y el Old Fashioned, un símbolo de la coctelería norteamericana, que también tiene su historia en los bares de La Habana. SAM NAVARRO Especial/el Nuevo Herald

Coloridos, fríos, elegantes, los tragos vienen en cajas de tabacos vacías, porque “el tabaco y Cuba son hermanos gemelos”, dice Jorge Sr. Un regalo para soportar ese calor de las terrazas en Miami, que en Abi Maria, después del Covid-19 tomaron también una calle del downtown de Dadeland, que se llenó de fiesta porque todo el mundo quiere respirar aire, aunque sea caliente.

“Las croquetas de jamón serrano de Abi Maria, una receta familiar, llevan bechamel y eso es lo que define su textura”, sigue explicando el dueño sobre el menú.

El olor de la naranja en el borde del Old Fashioned y la suave croqueta –dato clave para un curso de “cubano 101”: si no lleva salsa bechamel no es buena– van haciendo su magia y el cuento del origen del nombre de Abi Maria Bar & Refuge se torna cada vez más interesante.

Le pusieron Abi porque así llaman los nietos a Virginia, la esposa de Jorge Sr., y María es la mamá de Jorge Sr., la matriarca del clan, que junto con Virginia pasa mucho tiempo en el bar y es su protectora.

Jorge Sr., un cubanoamericano de 68 años, que habla bien las dos lenguas, explica el otro significado del nombre. “Un abbey” –una abadía, que en inglés se pronuncia “abi”– es un lugar de refugio, que es lo que aspira a ser un bar que le ha pedido a sus clientes que le traigan fotos antiguas para decorar las paredes.

“Las tres partes más importantes en un restaurante son la comida, el ambiente y el servicio, que es lo que hace que la gente la pase bien y quiera regresar”, dice Jorge Sr.

El empresario estaba con su hijo en el negocio de los bienes raíces cuando vino la crisis del 2008 y perdieron 11 propiedades.

“Tienes dos caminos: el de lamentarte, o el de seguir, porque el dinero lo perdí, pero lo que tengo en el corazón y la cabeza, no”, dice Jorge Sr., indicando que volvieron a empezar comprando equipos de restaurantes en subasta hasta que lograron reunir para abrir uno.

Escogieron este giro porque Jorge Sr. era el cocinero designado en todas las fiestas y barbecues de la familia y amigos. Había aprendido a cocinar siguiendo las recetas de su mamá y su abuela. Y así mismo se entrenó el chef Jorgie, que es uno de los favoritos en el Burger Bash de South Beach Wine & Food Festival, considerado el Super Bowl de los foodies, y siempre pone su toque cubano en las competencias, como este año que presentó una pizza de frita en el Swine & Wine en el hotel Biltmore, en febrero.

Jorge Sr. explica que para la cocina es más “old school”, y que prefiere el potaje, las sopas y la comida italiana, lo que explica que el menú original de Abi Maria incluya las croquetas y la vaca frita con “spin” más moderno. En los días de frío se van por una línea más tradicional con ajiaco, sopa de plátano y chicharros.

Ahora llevan varios meses probando un menú de pizzas del chef Carlos Estarita, con el nombre de Vice City Pizza, otro restaurante que tienen en planes abrir, pero cuyos platos se encuentran ahora en Abi Maria.

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La pizza de pepperoni de Abi Maria Bar & Refuge. SAM NAVARRO Special for the Miami Herald

Las pizzas de Estarita ya son consideradas entre las mejores de Miami por algunos de los expertos en comida gourmets, como Ryan Pfeffer, editor del portal The Infatuation, que reseña restaurantes en Miami. Hay que probar la de queso mozzarella, brie y gorgonzola, y las de pepperoni, que llevan un toque de miel que las hace extraordinarias.

“La pizza es estilo Detroit, la masa es como una focaccia. Se demora 48 horas en procesarse. Es más gorda y se parece a la pizza cubana”, explica Jorge Sr.

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Croquetas de prosciutto, uno de los platos que distingue a Abi Maria Bar & Refuge. SAM NAVARRO Special for the Miami Herald

Para los amantes de “las cañitas”, como se toma la cerveza de barril en España, Abi Maria tiene un sistema en la barra para dispensar los vinos a granel, a base de nitrógeno, que les permite que cada lote mantenga el sabor y dure más tiempo fresco. Entre los vinos que ofrece están un malbec de la bodega Domaine Bousquet, en Argentina, un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y un Chardonnay de California.

“Como no se oxida, tenemos menos pérdidas y podemos bajar los precios de las copas”, resume Jorge Sr.

Abi Maria Bar & Refuge, 8860 SW 72nd Pl, martes a sábado, a partir de las 5 p.m. (786) 622-2805

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Sarah Moreno cubre temas de negocios, entretenimiento y tendencias en el sur de la Florida. Se graduó de la Universidad de La Habana y de Florida International University.